Hornos

Puede no parecer muy importante pero el horno adecuado marca la diferencia. Hoy en día esos aparatos cuentan con increíbles características que nos facilitan mucho la vida y nos ayudan a logran nuestras recetas preferidas. Encontramos en el mercado una “infinidad” de modelos y debemos tener en cuenta el uso que le pretendemos dar a la hora de escoger nuestro horno. Son muchas las opciones que van desde hornos baratos a hornos con precios más elevados, hornos sencillos y hornos de gama alta con todos los extras, hornos de tamaños diferentes, etc. 

"La clase más importante que puedes tomar es la de técnica. Un gran chef es un gran técnico."

Jacques Pepín

Aprende aquí técnicas culinarias

Técnicas de cocción

Consiste en una cocción rápida en una superficie muy caliente. La temperatura de la plancha o parrilla debe estar entre 250 y 300 ºC.

En esta forma de cocción el calor es transmitido directamente al alimento provocando la formación de una costra.

Los alimentos sometidos a esta técnica deben tener su grosos controlado para evitar el riesgo de que queden crudos por dentro y quemados por fuera. 

Aplicaciones en carnes:

Chuletas, costillas, filetes de ternera, salchichas, hamburguesas, etc.

Aplicaciones en pescados:

Lenguado, sardina, pescados blancos en rodajas o filetes, etc.

Aplicaciones en verduras:

Espárragos, berenjena, calabacín, cebolla, tomate, etc.

 

El término “asar” viene del latín “assare” y significa hacer comestible un manjar por acción directa del fuego o  del aire caldeado.

Es una cocción más lenta que la parrilla y la formación de la costra, caramelizado y coagulación de proteínas requiere más tiempo por tratarse de una preparación con una temperatura entre 180 y 250 ºC.

En esta técnica el alimento, en un recipiente adecuado,  se cuece por el calor que transmite el aire caliente de un recinto cerrado. Este recipiente puede ser una cazuela de barro, una fuente refractaria de cristal una placa de horno.

Dentro de este tipo de cocción está el asado a la sal, que normalmente se aplica a la dorada. En esta técnica el pescado no se abre, ni se limpia ni se escama. Se enjuaga y sin sacarlo se cubre totalmente el pescado con sal húmeda para que en el horno, a una temperatura de 200 ºC, se forme una costra que  evite en contacto directo del producto con el aire logrando así un pescado muy jugoso. Esta corteza de sal debe ser quitada para el consumo del alimento.

También es importante mencionar los tiempos de cocción para los diferentes productos.

Tiempo de cocción al horno para un kilogramo de carne:

Cerdo: 1h30′
Conejo: 1h
Cordero: 1h
Pato: 1h30′
Pollo: 1h15′
Ternera: 45′ – 1h
Vacuno: 1h

 

Tiempo de cocción al horno para una ración individual de pescado:

Anchoa: 3′ – 4′
Atún: 8′ – 10′
Bacalao: 8′ – 10′
Besugo: 10′
Lenguado: 7′ – 8′
Lubina: 10′
Merluza: 9′ – 10′
Mero: 6′ – 7′
Salmón: 10′ – 12′
Sardina: 8′ – 10′
Trucha: 10′

 

Tiempo aproximado de cocción al horno para marisco:

Almeja: 3′ – 4′
Bogavante: 15′ – 20′ (500 gr.)
Calamar: 15′ – 20′
Centollo: 25′ – 30′
Cigala: 5′ – 6′
Gamba: 3′ – 4′
Langosta: 15′ – 20′ (500 gr.)
Langostino: 10′
Nécora: 8′ – 10′
Pulpo: 15′ – 20′

Tiempo de cocción al horno para un kilogramo de verdura:

Calabacín: 35′ – 40′
Cebolla: 20′ – 25′
Patata: 35′ – 40′
Tomate: 20′
Zanahoria: 35′ – 40′

 

Agua fría:

Se sumergen los alimentos en agua fría y posteriormente se eleva la temperatura hasta llegar a la ebullición.

En esta forma de cocción, con el aumento gradual de la temperatura del agua el alimento pierde parte de su valor nutritivo por la disolución de algunas vitaminas, sales minerales y azúcares. Por lo otro lado se forma un caldo con más sabor.

El la elaboración de fondos oscuros, en algunos casos se tuestan los alimentos antes de cocerlos con el fin de que tomen color.

Esta técnica es aplicada en la cocción de verduras duras y en la elaboración de caldos de pescado, carne y verduras.

 Agua caliente:
 
El contacto de los alimentos con el agua en ebullición forma una película impermeable debido a la coagulación de las proteínas y azúcares que impiden la difusión de los elementos solubles del interior del alimento. En este caso el alimento apenas pierde valor nutritivo.
 
Esta técnica consiste en llevar el agua a la ebullición y luego introducir el alimento que se desea cocer. Muy aplicada en verduras, pasta y arroz.

En esta técnica no se sumerge el alimento en el agua sino que, utilizando el utensilio adecuado, se cuece en el vapor de desprende el liquido.

Por norma general es una técnica de cocción lenta pero que conserva de manera más efectiva el sabor, color y aroma del producto.

Los alimentos sometidos a este tipo de cocción conservan también una buena parte de las sustancias solubles al no entrar en contacto con el agua.

Esta técnica es aplicada en verduras y pescados blancos y es muy común en elaboraciones pensadas para dietas por conservar los nutrientes de los alimentos.

 

Aunque existan recipientes especiales para esta técnica, se puede llevar a cabo de manera fácil si dispones de dos cazuelas de tamaños suficientemente diferentes para que una pueda ser introducida a la otra con cierta holgura.

En esta técnica de cocción indirecta, se introduce el alimento a una olla que posteriormente es sumergida en otra olla con agua. El calor así, se reparte lenta y uniformemente.

Este proceso es aplicado a elaboraciones que requieran calor uniforme y temperatura suave como por ejemplo; salsas que llevan huevo y flanes.

Esta técnica consiste básicamente en sumergir los alimentos en aceite a alta temperatura. Eso permite lograr una preparación crujiente y con color.

La temperatura exacta del aceite va a depender del tipo de aceite y del alimento pero la gran mayoría de las frituras se realizan entre 160-180ºC.

Es importante mencionar la formación de compuestos tóxicos en frituras con temperaturas de entre 200-220ºC por lo que debemos tener cuidado con la temperatura crítica del aceite que estamos usando. La temperatura critica varía según el tipo de aceite empleado en las elaboraciones siendo el aceite de oliva el que aguanta temperaturas más altas, seguido por el aceite de girasol, que generalmente es más utilizado debido al elevado precio del aceite de oliva.

 

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